Elevated Serum Aflatoxin B1 -Lysine and Liver Function Abnormalities Associated with Traditional Home-made Peanut Oil Consumption in Guangzhou

在华南地区温暖潮湿的气候下，一种特定的真菌在花生等农作物上茁壮成长。这种真菌会产生被称为黄曲霉毒素的无形毒素，这类毒素是食物中最危险的物质之一。当人们食用被这些毒素污染的食物时，身体会吸收它们，而作为人体主要过滤器的肝脏会致力于分解它们。在这一过程中，这些毒素会在血液循环中的蛋白质上留下化学标记。科学家可以通过测量这些标记来确定一个人在过去几个月内接触了多少毒素。由于这些毒素已知会损伤肝脏甚至导致癌症，因此了解人们在日常生活中接触了多少毒素是一个至关重要的公共卫生问题。

来自广州疾病预防控制中心的科研团队着手调查了这一问题。他们将目光锁定在当地一种特定的饮食习惯上：食用传统的自制花生油。与超市里常见的工业化生产植物油不同，这种油通常是在小型家庭作坊或村庄磨坊中压榨而成的。虽然它是当地饮食文化中珍视的一部分，但由于缺乏工业化加工和严格的质量控制，有时会导致真菌在花生压榨前生长，从而导致更高的污染水平。研究人员想要了解，经常饮用这种油的人是否吸收了更多的毒素，以及这种额外的暴露是否反映在他们的肝脏损伤上。

为了找到答案，该团队在三年的时间里对广州两个不同地区的居民进行了研究。其中一个地区是晓楼，选择该地是因为它代表了一个几乎每个人都大量饮用这种传统油的社区。另一个地区是大石，代表了一个这种油消费频率较低的社区。研究人员从这两个城镇的数百名志愿者那里采集了血液样本。他们使用了一种灵敏的实验室测试方法，来测量附着在血液中一种名为白蛋白的蛋白质上的毒素化学标记（即加合物）。这种测量作为对前两到三个月毒素摄入量的精确记录。

结果清晰且一致。生活在高消费区晓楼的人，其血液中的毒素水平明显高于大石的邻居。平均而言，高消费组的浓度为每毫升 4.58 纳克，而低消费组的平均值为每毫升 3.10 纳克。这种差异并非偶然，在研究的每一年都出现了。为了确保这种差异确实是由油脂引起的，而不是由年龄、收入或既往健康状况等其他因素引起的，研究人员使用了一种统计方法，将来自两个城镇的个体进行配对，使他们在除了油脂消费量之外的所有方面都尽可能相似。

即使在研究人员将两组匹配得如此完美，使得他们在年龄、性别、受教育程度和健康史方面几乎完全一致之后，这一模式依然存在。高消费区的居民血液中的毒素水平仍然较高。更重要的是，研究发现这些居民出现异常肝功能风险的可能性也显著更高。在匹配后的组别中，高消费区的居民出现肝脏压力迹象的可能性几乎是低消费区居民的三倍。研究人员指出，虽然毒素水平本身并不能在每个个体身上直接预测肝脏问题，但高消费组同时具有较高的毒素水平和较高的肝脏问题发生率，这一事实表明两者之间存在强关联。数据表明，居住在以这种传统油为日常主食的地区，会增加毒素暴露的负担，进而提高肝脏损伤的风险。

该研究还审视了该地区食品安全的宏观图景。虽然监管措施已成功降低了这些油脂中的平均毒素含量（与十年前相比），但其水平仍高于商业植物油。研究人员得出结论，尽管有了这些改进，长期、每日食用传统的自制花生油仍会导致居民接触到足以影响健康的毒素水平。他们认为，解决方案不在于禁止食用这种油，而在于改善原材料花生的储存和压榨方式以防止霉菌生长，并教育消费者适度使用。这些发现提醒我们，传统食物虽然具有重要的文化意义，但也需要精细的管理，以确保它们对依赖它们的社区而言是安全的。