Elevated Serum Aflatoxin B1 -Lysine and Liver Function Abnormalities Associated with Traditional Home-made Peanut Oil Consumption in Guangzhou

En el clima cálido y húmedo del sur de China, un tipo específico de hongo prospera en cultivos como los cacahuetes. Este hongo produce toxinas invisibles conocidas como aflatoxinas, que se encuentran entre las sustancias más peligrosas halladas en los alimentos. Cuando las personas consumen alimentos contaminados con estas toxinas, sus cuerpos las absorben y el hígado, que actúa como el filtro principal del cuerpo, trabaja para descomponerlas. Durante este proceso, las toxinas pueden dejar marcas químicas en las proteínas que circulan en la sangre. Los científicos pueden medir estas marcas para determinar qué tanta exposición ha tenido una persona a la toxina durante los últimos meses. Debido a que estas toxinas son conocidas por dañar el hígado e incluso pueden causar cáncer, comprender cuánto se exponen las personas en su vida diaria es una cuestión de salud pública crítica.

Un equipo de investigadores del Centro para el Control de Enfermedades y Prevención de Guangzhou se propuso investigar este problema en su propia ciudad. Se centraron en un hábito dietético específico común en la región: el consumo de aceite de cacahuete tradicional, elaborado de forma casera. A diferencia de los aceites producidos en masa que se encuentran en los supermercados, este aceite suele prensarse en pequeños talleres familiares o molinos de aldea. Si bien es una parte muy querida de la cultura culinaria local, la falta de procesamiento industrial y de un control de calidad estricto puede permitir, en ocasiones, que el hongo crezca en los cacahuetes antes de ser prensados, lo que conduce a niveles más altos de contaminación. Los investigadores querían saber si las personas que consumían este aceite regularmente absorbían más la toxina y si esta exposición adicional se estaba manifestando como daño en sus hígados.

Para encontrar la respuesta, el equipo estudió a residentes de dos áreas diferentes de Guangzhou durante un período de tres años. Un área, Xiao Lou, fue elegida porque representaba a una comunidad donde casi todos consumían grandes cantidades de este aceite tradicional. La otra área, Dashi, representaba a una comunidad donde el aceite se consumía con mucha menos frecuencia. Los investigadores recolectaron muestras de sangre de cientos de voluntarios en ambos pueblos. Utilizaron una prueba de laboratorio sensible para medir el nivel de la marca química de la toxina, conocida como un aducto, adherida a una proteína llamada albúmina en la sangre. Esta medición sirvió como un registro preciso de la ingesta de la toxina durante los dos a tres meses anteriores.

Los resultados fueron claros y consistentes. Las personas que vivían en la zona de alto consumo de Xiao Lou tenían niveles significativamente más altos de la toxina en su sangre en comparación con sus vecinos de Dashi. En promedio, la concentración en el grupo de alto consumo era de 4.58 nanogramos por mililitro, mientras que el grupo de bajo consumo promediaba 3.10 nanogramos por mililitro. Esta diferencia no fue una casualidad; apareció cada año del estudio. Para asegurar que esta diferencia se debía realmente al aceite y no a otros factores como la edad, los ingresos o las condiciones de salud preexistentes, los investigadores utilizaron un método estadístico para emparejar a individuos de ambos pueblos que fueran lo más similares posible en todo, excepto en su consumo de aceite.

Incluso después de emparejar los grupos de forma tan perfecta que eran virtualmente idénticos en edad, género, educación e historial de salud, el patrón se mantuvo. Los residentes de la zona de alto consumo seguían teniendo niveles de toxina más altos en su sangre. Más importante aún, el estudio encontró que estos residentes también tenían un riesgo significativamente mayor de presentar una función hepática anormal. En los grupos emparejados, las personas de la zona de alto consumo tenían casi tres veces más probabilidades de mostrar signos de estrés hepático que aquellas de la zona de bajo consumo. Los investigadores señalaron que, si bien los niveles de la toxina por sí solos no predecían directamente problemas hepáticos en cada individuo, el hecho de que el grupo de alto consumo tuviera tanto niveles más altos de toxina como mayores tasas de problemas hepáticos sugiere un fuerte vínculo. Los datos indican que vivir en un área donde este aceite tradicional es un elemento básico diario aumenta la carga de exposición a la toxina, lo que a su vez eleva el riesgo de daño hepático.

El estudio también analizó el panorama general de la seguridad alimentaria en la región. Si bien los esfuerzos regulatorios han logrado reducir la cantidad promedio de toxina encontrada en estos aceites en comparación con hace una década, los niveles siguen siendo más altos que en los aceites vegetales comerciales. Los investigadores concluyeron que, incluso con estas mejoras, el consumo prolongado y diario de aceite de cacahuete tradicional elaborado de forma casera continúa exponiendo a los residentes a suficiente toxina como para afectar su salud. Sugieren que la solución no radica en prohibir el aceite, sino en mejorar la forma en que se almacenan y prensan los cacahuetes crudos para prevenir el crecimiento de moho, y en educar a los consumidores para que utilicen el aceite con más moderación. Los hallazgos sirven como un recordatorio de que los alimentos tradicionales, aunque son culturalmente importantes, requieren una gestión cuidadosa para garantizar que sigan siendo seguros para las comunidades que dependen de ellos.