Recent U.S. Nutrition Policy and Ultra-processed Foods: Two Avenues of Criticism

प्रत्येक पांच वर्षों में, संयुक्त राज्य सरकार इस बात पर अपनी आधिकारिक सलाह अपडेट करती है कि लोगों को क्या खाना चाहिए। ये दिशानिर्देश, जिन्हें 'डायटरी गाइडलाइन्स फॉर अमेरिकन्स' के रूप में जाना जाता है, केवल व्यक्तियों को स्वस्थ रहने के बारे में बताने से कहीं अधिक करते हैं; वे स्कूल के लंच, सैन्य भोजन और सुपरमार्केट की अलमारियों में रखे जाने वाले भोजन के लिए मानक निर्धारित करते हैं। दशकों से, यह सलाह पोषक तत्वों की सरल सूचियों से विकसित होकर हमारे पर्यावरण और धन के उस व्यापक समझ तक पहुँच गई है जो यह प्रभावित करती है कि हम अपनी थाली में क्या रख सकते हैं। हाल ही में, 2025 से 2030 के लिए दिशानिर्देशों का एक नया सेट उभरा है, जो राजनीतिक नेतृत्व में बदलाव और एक विशिष्ट प्रकार के खाद्य पदार्थ पर बढ़ते सांस्कृतिक ध्यान से प्रेरित है: अल्ट्रा-प्रोसेस्ड (अत्यधिक प्रसंस्कृत) वस्तुएं। ये वे खाद्य पदार्थ हैं जिन्हें उद्योग द्वारा भारी रूप से बदला गया है, जिनमें अक्सर नमक, चीनी और वसा जैसे अवयवों को इस तरह मिलाया जाता है जो प्रकृति में नहीं पाए जाते, जैसे कि पैकेज्ड स्नैक्स, फ्रोजन डिनर और मीठे पेय। हालांकि कई लोग सहज रूप से महसूस करते हैं कि ये खाद्य पदार्थ ताजे फल-सब्जियों या मांस की तुलना में कम स्वस्थ हैं, एक नया विश्लेषण सुझाव देता है कि उनके इर्द-गिर्द राष्ट्रीय नीति बनाना जोखिम भरा है। चिंता केवल यह नहीं है कि इन खाद्य पदार्थों के पीछे का विज्ञान अभी भी सुलझाया जा रहा है, बल्कि यह भी है कि ताजे भोजन को वह कौन सक्षम कर सकता है, इसकी आर्थिक वास्तविकताओं को नजरअंदाज करना गरीब लोगों और अश्वेत लोगों को उनके स्वास्थ्य संघर्षों के लिए अनुचित रूप से दोषी ठहरा सकता है।

इस शोध पत्र की लेखिका, मैडलीन वार्ड, अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों को संघीय पोषण नीति का केंद्र बनाने के हालिया प्रयास की जांच करती हैं। उनका तर्क है कि यह दृष्टिकोण दो कमजोर नींवों पर टिका है। पहला, "अल्ट्रा-प्रोसेस्ड" के रूप में क्या गिना जाए, इसकी वैज्ञानिक परिभाषाएं अभी भी शोधकर्ताओं के बीच अस्पष्ट और विवादास्पद हैं। दूसरा, और शायद अधिक महत्वपूर्ण, नई नीति स्पष्ट रूप से "स्वास्थ्य-समता लेंस" (हेल्थ-इक्विटी लेंस) को खारिज करती है। यह लेंस स्वास्थ्य को देखने का एक तरीका है जो यह पहचानता है कि कैसे नस्ल, आय और किसी व्यक्ति के रहने का स्थान उसके बेहतर खाने की क्षमता को प्रभावित करता है। इस परिप्रेक्ष्य को हटाकर, नए दिशानिर्देश एक पुराने, हानिकारक विचार की ओर लौटने का जोखिम उठाते हैं: कि स्वस्थ खाना केवल व्यक्तिगत पसंद और इच्छाशक्ति का मामला है, इस तथ्य को नजरअंदाज करते हुए कि ताजा, संपूर्ण खाद्य पदार्थ अक्सर महंगे होते हैं और उन्हें तैयार करने में समय लगता है, जबकि प्रसंस्कृत विकल्प सस्ते और सुविधाजनक होते हैं।

पहली चिंता को समझने के लिए, एक को यह देखना होगा कि वैज्ञानिक वर्तमान में खाद्य पदार्थों को कैसे वर्गीकृत करते हैं। 'नोवा' (NOVA) नामक एक प्रणाली खाद्य पदार्थों को इस आधार पर चार समूहों में बांटती है कि कारखानों द्वारा उनमें कितना बदलाव किया गया है। पहला समूह उन खाद्य पदार्थों का है जो अपनी प्राकृतिक अवस्था में हैं या जिनमें न्यूनतम परिवर्तन किए गए हैं, जैसे ताजा फल या दूध। दूसरा समूह उन सामग्रियों को शामिल करता है जिनका उपयोग खाना पकाने के लिए किया जाता है, जैसे मक्खन या जैतून का तेल। तीसरा समूह उन खाद्य पदार्थों को कवर करता है जो प्रसंस्कृत हैं लेकिन फिर भी पहचाने जा सकते हैं, जैसे डिब्बाबंद सब्जियां या नमकीन मांस। चौथा समूह, अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों में, वे वस्तुएं शामिल हैं जिन्हें भारी रूप से बदलकर तैयार उत्पादों में बदल दिया गया है, जैसे चिकन नगेट्स या सॉफ्ट ड्रिंक्स। हालांकि यह प्रणाली सहज लगती है, पेपर बताता है कि यह पूर्ण नहीं है। कुछ खाद्य पदार्थ जो अल्ट्रा-प्रोसेस्ड की परिभाषा में आते हैं, जैसे कि समृद्ध आटे (एनरिच्ड फ्लोर) से बनी ब्रेड, वास्तव में पौष्टिक और सस्ती होती हैं। इसके अलावा, सरकार के पास अभी तक इस बात की कोई आधिकारिक, कानूनी परिभाषा नहीं है कि अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थ क्या है, भले ही नई नीति पूरी तरह से उनसे बचने के विचार पर आधारित हो। स्पष्ट परिभाषा की इस कमी के कारण खाद्य उत्पादों के लिए निष्पक्ष नियम या लेबल बनाना कठिन हो जाता है।

पेपर यह भी उजागर करता है कि वैज्ञानिक अवधारणाएं, जिनका उपयोग अक्सर यह समझाने के लिए किया जाता है कि ये खाद्य पदार्थ क्यों बुरे हैं, अभी भी जांच के अधीन हैं। "हाइपरपैलटेबिलिटी" (अति-स्वादिष्ठता) जैसे शब्द, जो वसा, चीनी और नमक को इस तरह मिलाने का वर्णन करते हैं कि वे अपरिहार्य हो जाएं, अक्सर तथ्यों के रूप में चर्चा किए जाते हैं। कुछ शोधकर्ता सुझाव देते हैं कि ये खाद्य पदार्थ मस्तिष्क में तृप्ति की भावना को कमजोर कर सकते हैं, जिससे लोग अधिक खाते हैं। हालांकि, लेखिका नोट करती हैं कि यहाँ विज्ञान अभी भी उभर रहा है। अध्ययनों ने दिखाया है कि लोग संपूर्ण खाद्य पदार्थों की तुलना में अल्ट्रा-प्रोसेस्ड भोजन मिलने पर अधिक खाते हैं, लेकिन यह पूरी तरह से स्पष्ट नहीं है कि यह प्रसंस्करण के कारण है या अन्य कारकों के कारण, जैसे कि भोजन की बनावट का नरम होना और उसे जल्दी खा पाना। चूंकि विज्ञान अभी तक तय नहीं हुआ है, इसलिए इन अवधारणाओं पर एक विशाल संघीय नीति बनाना समयपूर्व है।

पेपर का दूसरा, और शायद अधिक तत्काल, भाग इन नए दिशानिर्देशों के सामाजिक परिणामों पर केंद्रित है। लेखिका नए नीति के उदय को "मेक अमेरिका हेल्दी अगेन" नामक एक सामाजिक आंदोलन से जोड़ती हैं, जो उन सोशल मीडिया हस्तियों से अत्यधिक प्रभावित है जो "क्लीन ईटिंग" (स्वच्छ खान-पान) जीवनशैली को बढ़ावा देते हैं। ये प्रभावशाली व्यक्ति अक्सर एक आदर्श उपभोक्ता की तस्वीर पेश करते हैं: एक ऐसा व्यक्ति जिसके पास हर भोजन को घर पर बनाने के लिए समय, पैसा और ज्ञान है, जिसमें महंगी, जैविक सामग्री का उपयोग किया जाता है। यह विमर्श सुझाव देता है कि यदि कोई अस्वस्थ है या प्रसंस्कृत भोजन खाता है, तो यह इसलिए है क्योंकि उसने एक बुरा चुनाव किया। पेपर का तर्क है कि यह दृष्टिकोण उस वास्तविकता को अनदेखा करता है कि ताजे, संपूर्ण खाद्य पदार्थ अक्सर निम्न आय वाले परिवारों के लिए बहुत महंगे होते हैं और उन्हें तैयार करने के लिए उस समय की आवश्यकता होती है जो कामकाजी माता-पिता के पास नहीं होता। इसके विपरीत, अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थ अक्सर गरीबी या उन क्षेत्रों में रहने वाले लोगों के लिए सबसे किफायती और सुलभ विकल्प होते हैं जहाँ अच्छे किराना स्टोर नहीं हैं।

एक ऐसी नीति को अपनाकर जो लोगों को प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों से बचने के लिए कहती है लेकिन इन बाधाओं को संबोधित नहीं करती, सरकार प्रभावी रूप से गरीब लोगों को यह बता रही है कि उनके स्वास्थ्य संघर्ष उनके अपने दोष हैं। लेखिका बताती हैं कि बाइडन प्रशासन के तहत पिछले दिशानिर्देशों ने SNAP और WIC जैसे कार्यक्रमों के लिए वित्तीय सहायता बढ़ाकर इसे ठीक करने का प्रयास किया था, जो निम्न आय वाले परिवारों को भोजन खरीदने में मदद करते हैं। इन कार्यक्रमों ने स्वीकार किया था कि सरकार की जिम्मेदारी है कि वह स्वस्थ भोजन को सुलभ बनाए। नए दिशानिर्देश, हालांकि, इस समर्थन को छीन लेते हैं और एक ऐसे मॉडल की ओर लौटते हैं जो व्यक्तिगत जिम्मेदारी पर जोर देता है। यह बदलाव विशेष रूप से हानिकारक है क्योंकि यह हानिकारक रूढ़ियों को पुख्ता करता है। पेपर नोट करता है कि जो लोग अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों का सेवन करने के लिए सबसे अधिक संभावित हैं, वे अक्सर कम आय वाले और अश्वेत लोग होते हैं, जबकि नए आंदोलन द्वारा प्रचारित "गुणवान" खाने वाले अक्सर श्वेत और धनी दिखाए जाते हैं। निष्पक्षता और समानता पर ध्यान दिए बिना, नई नीति हाशिए पर रहने वाले समुदायों को उन प्रणालीगत समस्याओं के लिए दोषी ठहराने का जोखिम उठाती है जिन्हें वे अपने दम पर हल नहीं कर सकते।

अंततः, पेपर निष्कर्ष निकालता है कि नए संघीय पोषण संबंधी नीतियां दो मुख्य कारणों से खतरनाक हैं। पहला, वे उन वैज्ञानिक अवधारणाओं पर आधारित हैं जो अभी भी बहस का विषय हैं और जिनमें स्पष्ट परिभाषाओं का अभाव है। दूसरा, और अधिक महत्वपूर्ण, वे उन सामाजिक और आर्थिक कारकों को नजरअंदाज करती हैं जो यह निर्धारित करते हैं कि लोग क्या खाते हैं। केवल इस बात पर ध्यान केंद्रित करके कि लोग किस प्रकार के खाद्य पदार्थ का सेवन करते हैं और उस खाद्य पदार्थ की लागत और उपलब्धता को अनदेखा करके, नए दिशानिर्देश मौजूदा असमानताओं को गहरा करने का खतरा पैदा करते हैं। वे उन लोगों को दंडित करने का जोखिम उठाते हैं जो ताजी सामग्री खरीदने में असमर्थ हैं, जबकि उस जीवनशैली का जश्न मनाते हैं जो कई लोगों की पहुंच से बाहर है। लेखिका का सुझाव है कि जब तक विज्ञान अधिक ठोस नहीं हो जाता और सरकार स्वस्थ खान-पान की आर्थिक बाधाओं को दूर करने के लिए तैयार नहीं होती, तब तक इन नई नीतियों को गहरी चिंता के साथ देखा जाना चाहिए। पोषण सलाह का लक्ष्य सभी को अच्छा खिलाना होना चाहिए, न कि उन लोगों को शर्मिंदा करना जो परिस्थितियों के कारण सबसे सस्ते और सबसे उपलब्ध खाद्य पदार्थों पर निर्भर होने के लिए मजबूर हैं।