Recent U.S. Nutrition Policy and Ultra-processed Foods: Two Avenues of Criticism

Cada cinco años, el gobierno de los Estados Unidos actualiza su consejo oficial sobre qué deben comer las personas. Estas directrices, conocidas como las Directrices Alimentarias para los Estadounidenses, hacen más que simplemente decir a los individuos cómo mantenerse saludables; establecen el estándar para los almuerzos escolares, las comidas militares y los alimentos que ocupan los estantes de los supermercados. Durante décadas, este consejo ha evolucionado de simples listas de nutrientes a una comprensión más amplia de cómo nuestro entorno y nuestro dinero afectan lo que podemos poner en nuestros platos. Recientemente, ha surgido un nuevo conjunto de directrices para años 2025 a 2030, impulsado por un cambio en el liderazgo político y un creciente enfoque cultural en un tipo específico de alimento: los productos ultraprocesados. Estos son alimentos que han sido profundamente alterados por la industria, combinando a menudo ingredientes como sal, azúcar y grasa de formas que no se encuentran en la naturaleza, tales como aperitivos empaquetados, cenas congeladas y bebidas azucaradas. Aunque muchas personas sienten intuitivamente que estos alimentos son menos saludables que los productos frescos o la carne, un nuevo análisis sugiere que construir una política nacional en torno a ellos es arriesgado. La preocupación no es solo que la ciencia detrás de estos alimentos aún se está descifrando, sino que ignorar las realidades económicas de quién puede costear la comida fresca podría culpar injustamente a las personas pobres y a las personas de color por sus problemas de salud.

La autora de este artículo, Madeline Ward, examina el reciente impulso para convertir a los alimentos ultraprocesados en el foco central de la política nutricional federal. Ella sostiene que este enfoque se apoya en dos cimientos inestables. Primero, las definiciones científicas de lo que cuenta como "ultraprocesado" aún son poco claras y están siendo debatidas entre los investigadores. Segundo, y quizás más importante, la nueva política rechaza explícitamente una "lente de equidad en salud". Esta lente es una forma de mirar la salud que reconoce cómo factores como la raza, los ingresos y el lugar donde vive una persona afectan su capacidad para comer bien. Al eliminar esta perspectiva, las nuevas directrices corren el riesgo de volver a una idea antigua y perjudicial: que comer sano es simplemente una cuestión de elección personal y fuerza de voluntad, ignorando el hecho de que los alimentos frescos y enteros suelen ser caros y requieren tiempo para prepararse, mientras que las opciones procesadas son baratas y convenientes.

Para entender la primera preocupación, uno debe observar cómo clasifican los alimentos los científicos actualmente. Un sistema llamado NOVA clasifica los alimentos en cuatro grupos según cuánto han sido modificados por las fábricas. El primer grupo incluye alimentos en su estado natural o con cambios mínimos, como la fruta fresca o la leche. El segundo contiene ingredientes utilizados para cocinar, como la mantequilla o el aceite de oliva. El tercero abarca alimentos que han sido procesados pero que siguen siendo reconocibles, como las verduras en conserva o las carnes saladas. El cuarto grupo, los alimentos ultraprocesados, incluye artículos que han sido profundamente alterados y reconstituidos en productos listos para consumir, como los nuggets de pollo o los refrescos. Aunque este sistema parece intuitivo, el artículo señala que no es perfecto. Algunos alimentos que encajan en la definición de ultraprocesados, como el pan hecho con harina enriquecida, son en realidad nutritivos y asequibles. Además, el gobierno aún no tiene una definición oficial y legal de lo que es un alimento ultraprocesado, a pesar de que la nueva política se construye enteramente en torno a la idea de evitarlos. Esta falta de una definición clara dificulta la creación de reglas o etiquetas justas para los productos alimenticios.

El artículo también destaca que los conceptos científicos que se utilizan a menudo para explicar por qué estos alimentos son malos aún están bajo investigación. Términos como "hiperpalatabilidad", que describe alimentos diseñados para ser irresistibles mediante la combinación de grasas, azúcares y sales, se discuten a menudo como si fueran hechos probados. Algunos investigadores sugieren que estos alimentos podrían desencadenar una sensación de saciedad más débil en el cerebro, lo que lleva a las personas a comer más. Sin embargo, la autora señala que la ciencia aquí es todavía emergente. Los estudios han demostrado que las personas comen más cuando se les dan comidas ultraprocesadas en comparación con alimentos integrales, pero no está del todo claro si esto se debe al procesamiento en sí o a otros factores, como el hecho de que la textura de la comida sea más suave y fácil de comer rápidamente. Debido a que la ciencia aún no se ha asentado, construir una política federal masiva sobre estos conceptos es prematuro.

La segunda parte del artículo, y quizás la más urgente, se centra en las consecuencias sociales de estas nuevas directrices. La autora rastrea el surgón de la nueva política a un movimiento social llamado "Make America Healthy Again" (Hacer a Estados Unidos Saludable de Nuevo), el cual está fuertemente influenciado por personalidades de las redes sociales que promueven un estilo de vida de "alimentación limpia". Estos influencers suelen presentar la imagen del comedor ideal: alguien con el tiempo, el dinero y el conocimiento para cocinar cada comida desde cero utilizando ingredientes orgánicos y costosos. Esta narrativa sugiere que, si alguien no tiene una buena salud o consume alimentos procesados, es porque tomó una mala decisión. El artículo argumenta que esta visión ignora la realidad de que los alimentos frescos y enteros suelen ser demasiado caros para las familias de bajos ingresos y requieren un tiempo de preparación que los padres trabajadores simplemente no tienen. En contraste, los alimentos ultraprocesados suelen ser la opción más asequible y accesible para las personas que viven en la pobreza o en zonas sin buenas tiendas de comestibles.

Al adoptar una política que dice a la gente que evite los alimentos procesados sin abordar estas barreras, el gobierno está diciendo efectivamente a las personas pobres que sus problemas de salud son culpa suya. La autora señala que las directrices anteriores bajo la administración Biden intentaron solucionar esto aumentando el apoyo financiero para programas como SNAP y WIC, que ayudan a las familias de bajos ingresos a comprar alimentos. Estos programas reconocían que el gobierno tiene la responsabilidad de hacer que la comida saludable sea accesible. Las nuevas directrices, sin embargo, eliminan este apoyo y regresan a un modelo que enfatiza la responsabilidad individual. Este cambio es particularmente dañino porque refuerza estereotipos perjudicialos. El artículo observa que las personas con mayor probabilidad de consumir alimentos ultraprocesados son a menudo aquellas con menores ingresos y personas de color, mientras que los comedores "virtuosos" promovidos por el nuevo movimiento son frecuentemente representados como blancos y ricos. Sin un enfoque en la justicia y la equidad, la nueva política corre el riesgo de culpar a las comunidades marginadas por problemas sistémicos que no pueden resolver por sí mismas.

En última instancia, el artículo concluye que las nuevas políticas nutricionales federales son peligrosas por dos razones principales. Primero, se basan en conceptos científicos que aún están siendo debatidos y carecen de definiciones claras. Segundo, y más críticamente, ignoran los factores sociales y económicos que determinan lo que la gente come. Al centrarse únicamente en el tipo de alimento que consume la gente e ignorar el costo y la disponibilidad de ese alimento, las nuevas directrices amenazan con profundizar las desigualdades existentes. Corren el riesgo de castigar a quienes no pueden costear ingredientes frescos mientras celebran un estilo de vida que está fuera del alcance de muchos. La autora sugiere que hasta que la ciencia sea más sólida y el gobierno esté dispuesto a abordar las barreras económicas para una alimentación sana, estas nuevas políticas deben verse con profunda preocupación. El objetivo de la asesoría nutricional debería ser ayudar a todos a comer bien, no avergonzar a aquellos que se ven obligados por las circunstancias a depender de los alimentos que son más baratos y disponibles.