Lairage behavior, carcass lesions, blood biomarkers, and meat quality in pigs transported over two distances across season

농장에서 식탁에 이르는 여정은 돼지의 일생에서 매우 중요하지만 종종 간과되는 장입니다. 동물이 도축장에 도착하기 전, 반드시 운송 과정을 거쳐야 하는데, 이 과정에는 상차, 이동, 그리고 '레어리지(lairage)'라고 불리는 대기용 펜스에서의 휴식 시간이 포함됩니다. 이러한 전환기는 결코 수동적인 과정이 아닙니다. 이는 동물에게 상당한 신체적, 정신적 도전의 시간입니다. 이동 거리, 외부 날씨, 그리고 대기 펜스 내부의 조건과 같은 요인들은 동물의 체내 화학 성분을 변화시키는 스트레스 반응을 유발할 수 있습니다. 이러한 변화는 단순히 그 순간 돼지의 복지에 영향을 미치는 데 그치지 않고, 고기의 품질 자체에 지속적인 흔적을 남길 수 있습니다. 생산자와 소비자 모두에게, 이러한 도축 전 조건이 최종 제품을 어떻게 형성하는지 이해하는 것은 필수적입니다. 왜냐하면 동물이 경험하는 스트레스가 결과물인 고기를 연하고 촉촉하게 만들지, 아니면 질기고 퍽퍽하게 만들지를 결정할 수 있기 때문입니다.

브라질 린드라나 주립대학교의 연구팀은 돼지가 이동하는 거리와 이동하는 계절이 돼지의 행동, 신체 건강, 그리고 고기 품질에 구체적으로 어떤 영향을 미치는지 조사하기 위해 나섰습니다. 연구진은 상업적 조건하에 있는 256마리의 수컷 돼지를 관찰하며 두 가지 특정 그룹을 추적했습니다. 한 그룹은 약 28km의 짧은 거리를 이동했고, 다른 그룹은 약 112km의 훨씬 긴 경로를 이동했습니다. 날씨가 어떤 역할을 하는지 확인하기 위해, 연구진은 여름과 겨울 모두에 걸쳐 이러한 관찰을 수행했습니다. 과학자들은 대기 펜스 안에서 돼지들을 면밀히 관찰했고, 스트레스와 탈수의 징후를 확인하기 위해 혈액을 측정했으며, 이후 도축 후 도체와 고기를 검사하여 여정이 최종 제품에 어떤 영향을 미쳤는지 확인했습니다.

연구진은 돼지의 대기 펜스 내 행동이 이동 거리나 계절에 관계없이 놀라울 정도로 일관적이라는 사실을 발견했습니다. 도착 직후, 동물들은 새로운 환경을 탐색하듯 첫 한 시간 동안 서 있었고, 그 후 나머지 3시간의 휴식 시간 동안 누워서 안정을 취했습니다. 이처럼 먼저 서 있다가 눕는 패턴은 모든 조건에서 돼지들이 따르는 자연스러운 리듬이었습니다. 그러나 계절은 돼들이 물과 상호작용하는 방식에 변화를 주었습니다. 여름 동안 돼지들은 겨울보다 물을 마시는 데 훨씬 더 많은 시간을 보냈는데, 이는 체온을 낮추려는 열에 대한 논리적인 반응이었습니다. 흥거롭게도, 이동 거리는 물을 마시는 양이나 물을 마시기 시작하는 데 걸리는 시간에 변화를 주지 않았으며, 이는 여름의 열기가 이동 거리보다 갈증의 더 강력한 동인이었음을 시사합니다.

과학자들이 혈액 검사를 통해 돼지의 몸 내부를 들여다보았을 때, 스트레스의 이야기는 더욱 명확해졌습니다. 여름에 운송된 동물들은 겨울에 운송된 동물들에 비해 혈중 젖산 수치가 훨씬 높았습니다. 젖산은 동물이 피로하거나 열 스트레스를 받을 때 근육에 쌓이는 물질로, 여름철 여정이 신체적으로 더 힘들었음을 나타냅니다. 계절은 또한 돼지의 혈당과 단백질 수치에도 영향을 미쳤습니다. 더 긴 거리를 이동한 돼지들은 혈당 수치가 높았는데, 이는 그들의 신체가 여정의 스트레스에 대처하기 위해 열심히 작동하고 있다는 신호였습니다. 또한, 여름에 운송된 돼지들은 혈액 내 '알부민'이라는 단백질 수치가 높아 탈수 증상을 보였습니다. 이는 여름의 이동과 더운 날씨의 결합이 겨울에 이동할 때보다 동물들을 더 탈수 상태로 만들었음을 시사합니다.

이러한 생리적 변화는 고기에 직접적이고 측정 가능한 영향을 미쳤습니다. 여름 동안 운송된 돼지들은 열기로 인해 증가한 흥분과 공격성 때문에 도체에 더 심한 피부 병변을 보였습니다. 여름에 운송된 돼지의 고기는 품질 면에서도 손해를 입었습니다. 고기가 수분을 잃는 현상인 '드립 로스(drip loss)'가 더 많이 발생했는데, 이는 고기를 덜 촉촉하고 가치를 떨어뜨리게 만듭니다. 또한, 여름 그룹의 고기는 색상이 더 붉게 나타났는데, 이는 스트레스와 자주 연관되는 변화입니다. 반면, 이동 거리는 더 미묘한 영향을 미쳤습니다. 더 먼 거리를 이동한 돼지들은 다리 근육의 최종 pH 수치가 약간 더 높았는데, 이는 고기의 숙성과 저장 방식에 영향을 줄 수 있지만, 전반적인 품질에 영향을 미치는 지배적인 요인은 여전히 계절이었습니다.

연구는 이동 거리가 중요하기는 하지만, 운송이 이루어지는 계절이 돼지의 경험과 결과물인 고기 품질을 결정하는 가장 강력한 힘이라고 결론짓습니다. 여름의 열기는 동물들이 짧은 휴식 기간 동안 완전히 회복할 수 없는 스트레스, 탈수, 그리고 피로의 완벽한 폭풍을 만들어냈습니다. 이는 더 많은 부상, 더 큰 생리적 부담, 그리고 수분을 유지하는 능력이 떨어지는 고기로 이어졌습니다. 이러한 결과는 환경을 관리하고 운송 시기를 조절하는 것이 여정 그 자체만큼이나 중요하다는 점을 강조합니다. 열 스트레스가 좋지 않은 결과를 초래하는 주요 원인임을 이해함으로써, 생산자는 동물 복지를 더 잘 보호하고 소비자에게 더 높은 품질의 제품을 보장할 수 있으며, 이는 도축 전 마지막 몇 시간의 조건이 이동한 거리만큼이나 중요하다는 것을 증명합니다.