Lairage behavior, carcass lesions, blood biomarkers, and meat quality in pigs transported over two distances across season

Le voyage de la ferme à la table est un chapitre critique, bien que souvent négligé, de la vie d'un porc. Avant qu'un animal n'atteigne l'abattoir, il doit être transporté, un processus qui implique le chargement, le trajet et une période de repos dans un enclos d'attente appelé aire de repos. Cette transition est loin d'être passive ; c'est un moment de défi physique et mental important pour l'animal. Des facteurs tels que la durée du trajet, la météo extérieure et les conditions à l'intérieur des enclos de repos peuvent déclencher des réponses de stress qui altèrent la chimie corporelle de l'animal. Ces changements n'affectent pas seulement le bien-être du porc sur le moment ; ils peuvent laisser une empreinte durable sur la qualité de la viande elle-même. Pour les producteurs comme pour les consommateurs, comprendre comment ces conditions pré-abattage façonnent le produit final est essentiel, car le stress subi par un animal peut déterminer si la viande résultante sera tendre et juteuse ou dure et sèche.

Une équipe de chercheurs de l'Université d'État de Londrina au Brésil s'est donné pour mission d'étudier précisément comment la distance parcourue par un porc et la saison durant laquelle il voyage influencent son comportement, sa santé physique et la qualité de sa viande. Ils ont observé 256 porcs mâles dans des conditions commerciales, suivant deux groupes spécifiques : un groupe a parcouru une courte distance d'environ 28 kilomètres, tandis que l'autre a parcouru un itinéraire beaucoup plus long d'environ 112 kilomètres. Pour voir quel était le rôle de la météo, ils ont mené ces observations à la fois en hiver et en été. Les scientifiques ont observé de près les porcs dans leurs enclos de repos, ont mesuré leur sang pour détecter des signes de stress et de déshydratation, puis ont examiné les carcasses et la viande après l'abattage pour voir comment le voyage avait affecté le produit final.

Les chercheurs ont constaté que le comportement des porcs dans les enclos de repos était étonnamment constant, peu importe la distance parcourue ou la période de l'année. À leur arrivée, les animaux sont restés debout pendant la première heure, explorant probablement leur nouvel environnement, avant de s'allonger pour le reste de la période de repos de trois heures. Ce schéma consistant à se tenir debout d'abord, puis à s'allonger, était un rythme naturel que les porcs suivaient dans toutes les conditions. Cependant, la saison a modifié la façon dont les porcs interagissaient avec l'eau. Pendant l'été, les porcs passaient significativement plus de temps à boire de l'eau qu'en hiver, une réponse logique à la chaleur pour tenter de refroidir leurs corps. Curieusement, la distance du voyage n'a pas modifié la quantité d'eau bue ni le temps nécessaire pour commencer à boire, suggérant que la chaleur de l'été était un moteur de soif plus puissant que la longueur du trajet.

Lorsque les scientifiques ont regardé à l'intérieur du corps des porcs grâce à des analyses de sang, l'histoire du stress est devenue plus claire. Les animaux transportés pendant l'été présentaient des niveaux de lactate bien plus élevés dans leur sang par rapport à ceux transportés en hiver. Le lactate est une substance qui s'accumule dans les muscles lorsqu'un animal est fatigué ou soumis à un stress thermique, indiquant que le voyage estival était physiquement plus exigeant. La saison a également influencé les niveaux de sucre et de protéines dans le sang des porcs. Les porcs ayant parcouru la plus longue distance présentaient des taux de sucre sanguin plus élevés, signe que leurs corps travaillaient dur pour faire face au stress du voyage. De plus, les porcs transportés en été présentaient des signes de déshydratation, indiqués par un taux plus élevé d'une protéine appelée albumine dans leur sang. Cela suggère que la combinaison du voyage et de la chaleur a laissé les animaux plus déshydratés que ceux voyageant dans des conditions plus fraîches.

Ces changements physiologiques ont eu un impact direct et mesurable sur la viande. Les porcs transportés pendant l'été se sont retrouvés avec des lésions cutanées plus graves sur leurs carcasses, probablement dues à une agitation et une agressivité accrues causées par la chaleur. La viande de ces porcs transportés en été a également souffert en termes de qualité. Elle a perdu plus d'eau, un trait connu sous le nom de perte de jus (drip loss), ce qui rend la viande moins juteuse et moins précieuse. De plus, la viande du groupe d'été était plus rouge en couleur, un changement souvent associé au stress. En revanche, la distance du trajet a eu un effet plus subtil ; les porcs ayant parcouru la plus longue distance présentaient un niveau de pH final légèrement plus élevé dans le muscle de la jambe, ce qui peut influencer la façon dont la viande vieillit et se conserve, mais la saison est restée le facteur dominant affectant la qualité globale.

L'étude conclut que, bien que la distance du transport compte, la saison durant laquelle le transport a lieu est la force la plus puissante façonnant l'expérience du porc et la qualité de la viande résultante. La chaleur de l'été a créé une tempête parfaite de stress, de déshydratation et de fatigue dont les animaux ne pouvaient pas se remettre totalement durant leur courte période de repos. Cela s'est traduit par plus de blessures, une plus grande contrainte physiologique et une viande moins capable de retenir son humidité. Les résultats soulignent que la gestion de l'environnement et le moment du transport sont tout aussi critiques que le voyage lui-même. En comprenant que le stress thermique est un moteur principal de mauvais résultats, les producteurs peuvent mieux protéger le bien-être animal et garantir un produit de qualité supérieure pour le consommateur, prouvant que les conditions des dernières heures avant l'abattage sont aussi importantes que les kilomètres parcourus pour y arriver.