Lairage behavior, carcass lesions, blood biomarkers, and meat quality in pigs transported over two distances across season

El viaje de la granja a la mesa es un capítulo crítico, aunque a menudo ignorado, en la vida de un cerdo. Antes de que un animal llegue al matadero, debe ser transportado, un proceso que implica la carga, el viaje y un periodo de descanso en un corral de espera conocido como estancia. Esta transición está lejos de ser pasiva; es un momento de un importante desafío físico y mental para el animal. Factores como la duración del viaje, el clima exterior y las condiciones dentro de los corrales de espera pueden desencadenar respuestas de estrés que alteran la química corporal del animal. Estos cambios no solo afectan el bienestar del cerdo en el momento, sino que pueden dejar una huella duradera en la calidad de la propia carne. Para productores y consumidores por igual, comprender cómo estas condiciones previas al sacrificio moldean el producto final es esencial, ya que el estrés que experimenta un animal puede determinar si la carne resultante es tierna y jugosa o dura y seca.

Un equipo de investigadores de la Universidad Estatal de Londrina en Brasil se propuso investigar exactamente cómo la distancia que recorre un cerdo y la estación en la que viaja influyen en su comportamiento, su salud física y la calidad de su carne. Observaron a 256 cerdos machos bajo condiciones comerciales, siguiendo dos grupos específicos: un grupo viajó una distancia corta de aproximadamente 28 kilómetros, mientras que el otro recorrió una ruta mucho más larga de unos 112 kilómetros. Para ver qué papel jugaba el clima, realizaron estas observaciones tanto en invierno como en verano. Los científicos observaron de cerca a los cerdos en sus corrales de espera, midieron su sangre en busca de signos de estrés y deshidratación, y luego examinaron las carcasas y la carne después del sacrificio para ver cómo el viaje había afectado el producto final.

Los investigadores descubrieron que el comportamiento de los cerdos en los corrales de espera era sorprendentemente constante, independientemente de la distancia recorrida o de la época del año. Al llegar, los animales pasaron la primera hora de pie, probablemente explorando su nuevo entorno, antes de acomodarse para echarse durante el resto del periodo de descanso de tres horas. Este patrón de estar de pie primero y luego echarse era un ritmo natural que los cerdos seguían en todas las condiciones. Sin embargo, la estación sí cambió la forma en que los cerdos interactuaban con el agua. Durante el verano, los cerdos pasaron significamente más tiempo bebiendo agua que en el invierno, una respuesta lógica al calor mientras intentaban enfriar sus cuerpos. Curiosamente, la distancia del viaje no cambió cuánto bebían ni cuánto tardaban en empezar a beber, lo que sugiere que el calor del verano era un motor de sed más fuerte que la longitud del trayecto.

Cuando los científicos miraron dentro de los cuerpos de los cerdos mediante análisis de sangre, la historia del estrés se volvió más clara. Los animales transportados durante el verano mostraron niveles de lactato mucho más altos en su sangre en comparación con los transportados en invierno. El lactato es una sustancia que se acumula en los músculos cuando un animal está fatigado o bajo estrés térmico, lo que indica que el viaje de verano fue físicamente más exigente. La estación también influyó en los niveles de azúcar y proteínas en la sangre de los cerdos. Los cerdos que viajaron la distancia más larga tenían niveles de azúcar en sangre más altos, una señal de que sus cuerpos estaban trabajando duro para lidiar con el estrés del viaje. Además, los cerdos transportados en verano mostraron signos de deshidratación, indicados por niveles más altos de una proteína llamada albúmina en su sangre. Esto sugiere que la combinación de viaje y clima cálido dejó a los animales más deshidratados que aquellos que viajaban en condiciones más frescas.

Estos cambios fisiológicos tuvieron un impacto directo y mensurable en la carne. Los cerdos transportados durante el verano terminaron con lesiones cutáneas más severas en sus carcasas, probablemente debido al aumento de la agitación y la agresión causadas por el calor. La carne de estos cerdos transportados en verano también sufrió en cuanto a calidad. Perdió más agua, un rasgo conocido como pérdida de exudado, lo que hace que la carne sea menos jugosa y menos valiosa. Además, la carne del grupo de verano era de un color más rojo, un cambio a menudo asociado con el estrés. En contraste, la distancia del viaje tuvo un efecto más sutil; los cerdos que viajaron la distancia más larga tuvieron un nivel de pH final ligeramente más alto en el músculo de la pata, lo que puede influir en cómo la carne madura y se almacena, pero la estación siguió siendo el factor dominante que afectó la calidad general.

El estudio concluye que, si bien la distancia del transporte importa, la estación en la que ocurre el transporte es la fuerza más poderosa que moldea la experiencia del cerdo y la calidad de la carne resultante. El calor del verano creó una tormenta perfecta de estrés, deshidratación y fatiga que los animales no pudieron recuperar totalmente durante su corto periodo de descanso. Esto resultó en más lesiones, mayor tensión fisiológica y una carne menos capaz de retener su humedad. Los hallazgos resaltan que gestionar el entorno y el tiempo de transporte es tan crítico como el viaje mismo. Al comprender que el estrés térmico es un motor principal de resultados deficientes, los productores pueden proteger mejor el bienestar animal y asegurar un producto de mayor calidad para el consumidor, demostrando que las condiciones de las últimas horas antes del sacrificio son tan importantes como las millas recorridas para llegar allí.