Functional Bioactivity and Sensory Attributes of Off-season Mango Influenced by Postharvest Chitosan Coating

인도 남부의 습한 구석진 곳에서는 익숙한 여름 수확과 더불어 독특한 농업적 리듬이 펼쳐집니다. 대부분의 망고 나무가 주 수확기를 마친 후 휴식기에 들어가는 동안, 이 지역의 특정 품종들은 10월부터 1월까지 이어지는 비수기에 다시 한번 열매를 맺습니다. 이러한 연장된 수확기는 농민들에게 일 년 내내 농산물을 판매할 수 있는 드문 기회를 제공하지만, 여기에는 중대한 장애물이 따릅니다. 바로 몬순 폭우입니다. 망고는 본래 수명이 짧아 쉽게 물러지고 부패하는 과일인데, 날씨가 습하고 따뜻해지면 이 문제는 더욱 심각해집 갑니다. 이 과일들을 신선하게 유지하기 위해, 과학자들은 흔히 독한 화학 물질을 사용하지 않고 과일의 자연적인 노화 과정을 늦추는 방법을 모색합니다. 한 가지 유망한 접근 방식은 갑각류의 껍질에서 추출한 물질인 키토산으로 만든 식용 코팅을 사용하는 것입니다. 이 물질은 인체에 안전하고 생분해성이 있으며, 과일이 어떻게 호흡하고 수분을 잃는지 조절할 수 있는 얇고 보호적인 막을 형성하여 부패를 막는 방패 역할을 할 수 있는 것으로 알려져 있습니다.

타밀나두 중앙대학교의 연구진은 이 천연 코팅이 우기 동안의 가용성으로 귀하게 대접받는 비수기 '루마니(Rumani)' 망고를 얼마나 잘 보호할 수 있는지 테스트하기 위해 연구를 시작했습니다. 그들은 나가파티남म(Nagapattinam)의 과수원에서 성숙한 과실들을 수집하여 그룹별로 나누었습니다. 어떤 과일들은 아무런 처리를 하지 않은 채 대조군 역할을 했고, 다른 과일들은 0%, 0.5%, 1%, 1.5%의 서로 다른 농도의 키토산 용액에 담갔습니다. 침지 처리를 마친 후, 과일들을 건조시킨 뒤 시장이나 가정에서 겪게 될 일반적인 실온 조건과 유사한 골판지 상자에 담아 보관했습니다. 16일 동안 연구팀은 부패 징후를 확인하고, 무게 손실량을 측정하며, 질감, 맛, 영양가를 테스트하며 과일을 세심하게 관찰했습니다.

결과는 처리된 과일과 처리되지 않은 과일 사이에 명확한 차이를 보여주었습니다. 코팅 처리를 하지 않은 망고는 더 빨리 부패 징후를 보였으며 탄력을 빠르게 잃어, 저장 기간이 끝날 무렵 완전히 익어 물러진 상태가 되었습니다. 반면, 가장 높은 농도인 1.5%의 키토산으로 코팅된 과일은 16일 내내 단단함과 신선함을 유지했습니다. 이 보호층은 반투과성 장벽 역할을 하여 과일의 내부 호흡 속도를 늦추고, 과일의 숙성을 알리는 자연 가스인 에틸렌의 생성을 줄였습니다. 과일이 급격히 익지 않게 됨에 따라, 자연적인 산도와 비타민 C를 더 많이 유지했으며 주변 공기로 수분을 덜 잃었습니다. 연구진은 코팅되지 않은 과일과 낮은 농도의 코팅을 한 그룹이 더 빨리 변질되었음을 발견했는데, 특히 0.5% 그룹은 키토산을 녹이는 데 사용된 산 성분이 과일을 보호하기보다 오히려 과일의 껍질을 약화시켰기 때문에 14일째에 완전히 부패했습니다.

코팅은 단순히 과일이 썩는 것을 막는 것을 넘어, 망고를 맛있게 즐길 수 있게 하는 특성들을 보존하는 데에도 도움을 주었습니다. 연구팀은 당도, 단단함, 그리고 항산로(항산화제) 수치를 측정했습니다. 항산화제는 과일을 보호하고 이를 섭취하는 사람들에게 건강상 이점을 제공하는 화합물입니다. 1.5% 키토산으로 처리된 망고는 다른 그룹보다 더 높은 수준의 유익한 화합물과 더 나은 질감을 유지했습니다. 저장 기간이 끝난 후 사람들이 과일을 맛보았을 때, 1.5% 코팅된 망고가 초록빛 색상, 향기, 그리고 전반적인 매력 면에서 가장 높은 평가를 받았습니다. 너무 빨리 익어버린 코팅되지 않은 과일들은 선호도가 낮았습니다. 이 연구는 특정 농도의 키토산을 적용하는 것이 과일 주변에 수정된 환경을 조성하여 노화 과정을 늦추고, 합성 화학 물질 없이도 망고를 더 오래 신선하게 유지할 수 있음을 시사합니다. 이 간단하고 자연적인 개입은 농민과 소매업자들이 비수기 망고의 시장 수명을 연장하여, 까다로운 몬순 시즌 동안에도 고품질의 과일을 계속 공급할 수 있도록 도울 수 있습니다.