Functional Bioactivity and Sensory Attributes of Off-season Mango Influenced by Postharvest Chitosan Coating

南インドの湿潤な片隅では、馴染み深い夏の収穫期とともに、独特な農業のリズムが刻まれています。ほとんどのマンゴーの木が主要な収穫を終えて休息に入る一方で、この地域の特定の品種は、10月から1月にかけてのオフシーズンに再び実を結びます。この延長された収穫期は、農家が年間を通じて農産物を販売できる稀な機会を提供しますが、それには大きな障害が伴います。それはモンスーンの雨です。マンゴーは本来、寿命が短く、柔らかくなってすぐに腐ってしまう果実であり、天候が湿って暖かい時にはその問題がさらに深刻になります。これらの果実を新鮮に保つために、科学者たちは強力な化学薬品を使用せずに果実の自然な老化プロセスを遅らせる方法を模索することがよくあります。有望なアプローチの一つとして、甲殻類の殻から抽出された物質であるキトサンを用いた可食コーティングがあります。この素材は人間にとって安全で生分解性があり、果実の呼吸や水分喪失を調節する薄い保護膜を形成し、腐敗に対する盾として機能する可能性があることが知られています。

タミル・ナードゥ中央大学の研究者たちは、雨季に貴重とされる品種であるオフシーズンの「ルマニ」マンゴーを、この天然コーティングがどの程度保護できるかをテストすることに乗り出しました。彼らはナガパッティナムンの果樹園から成熟した果実を集め、それらをグループに分けました。一部の果実は、比較の基準となるものとして、何の処理も施されませんでした。一方、他の果実は、異なる含有量のキトサンを含む溶液に浸されました。その濃度は、0パーセント、0.5パーセント、1パーセント、そして1.5パーセントでした。浸漬後、果実は乾燥させてから、市場や家庭で直面するであろう条件を模した、一般的な室温の段ボール箱の中に保管されました。16日間にわたり、チームは果実を注意深く観察し、腐敗の兆候を確認し、重量減少量を測定し、食感、味、および栄養価をテストしました。

結果は、処理された果実と未処理の果実との間に明確な差があることを示しました。コーティングを受けなかったマンゴーは、より早く腐敗の兆候が現れ、硬さが急速に失われ、保存期間の終了までに完全に熟して柔らかい状態に達しました。対照的に、最も高い濃度のキトサン（1.5パーセント）でコーティングされた果実は、16日間の全期間を通じて硬さと新鮮さを維持しました。この保護層は半透性の障壁として機能し、果実の内部の呼吸速度を遅らせ、果実の成熟を促す自然ガスであるエチレンの生成を抑制しました。果実が急いで熟すことがなかったため、天然の酸度とビタミンCをより多く保持し、周囲の空気への水分の損失も抑えられました。研究者たちは、未処理の果実やコーティング濃度が低いグループは劣化が早かったことを発見しました。0.5パーセントのグループは、おそらくキトサンを溶かすために使用された酸が果実の皮を保護するどころか弱めてしまったため、14日目までに完全に傷んでしまいました。

単に果実が腐るのを防ぐだけでなく、このコーティングはマンゴーを美味しく食べるための特性を維持するのにも役立ちました。チームは、甘さ、硬さ、および抗酸化物質（果実を保護し、それを食べる人々に健康上の利益をもたらす化合物）のレベルを測定しました。1.5パーセントのキトサン処理を施したマンゴーは、他のグループよりも高いレベルのこれらの有益な化合物と優れた食感を維持していました。保存期間の終了時に人々が果実を試食したところ、1.5パーセントのコーティングを施したマンゴーが、緑の色合い、香り、および全体的な魅力において最も高い評価を得ました。未処理の果実は、熟成が進みすぎていたため、あまり好まれませんでした。この研究は、この特定の濃度のキトサンを塗布することで、果実の周囲に変化した環境を作り出し、老化プロセスを遅らせることができ、合成化学薬品を使用せずにマンゴーをより長く新鮮に保てることを示唆しています。このシンプルで自然な介入は、農家や小売業者がオフシーズンのマンゴースの市場寿命を延ばし、困難なモンスーンの時期であっても、これらの果実が高品質な状態で流通し続けることを可能にするかもしれません。