Functional Bioactivity and Sensory Attributes of Off-season Mango Influenced by Postharvest Chitosan Coating

En los rincones húmedos del sur de la India, un ritmo agrícola único se desarrolla junto a la familiar cosecha de verano. Mientras la mayoría de los mangos descansan tras su cosecha principal, variedades específicas en esta región vuelven a dar frutos durante la temporada baja, que se extiende desde octubre hasta enero. Esta cosecha prolongada ofrece una oportunidad poco común para que los agricultores vendan sus productos durante todo el año, pero conlleva un obstáculo significativo: las lluvias monzónicas. Los mangos son frutas naturalmente efímeras que se ablandan y se pudren rápidamente, un problema que se vuelve aún más agudo cuando el clima es húmedo y cálido. Para mantener estos frutos frescos, los científicos suelen buscar formas de ralentizar el proceso de envejecimiento natural de la fruta sin utilizar productos químicos agresivos. Un enfoque prometedor implica recubrimientos comestibles hechos de quitosano, una sustancia derivada de los caparazones de los crustáceos. Este material es seguro para los humanos, biodegradable y conocido por formar una película delgada y protectora que puede regular cómo la fruta respira y pierde agua, actuando potencialmente como un escudo contra el deterioro.

Investigadores de la Universidad Central de Tamil Nadu se propusieron probar qué tan bien podría este recubrimiento natural proteger al mango 'Rumani' de fuera de temporada, una variedad valorada por su disponibilidad durante los meses de lluvia. Recopilaron frutos maduros de un huerto en Nagapattinam y los dividieron en grupos. Algunos frutos no recibieron ningún tratamiento, sirviendo como base de comparación, mientras que otros fueron sumergidos en soluciones que contenían diferentes cantidades de quitosano: cero por ciento, medio por ciento, uno por ciento y uno y medio por ciento. Después de la inmersión, los frutos se dejaron secar y luego se almacenaron en cajas de cartón a temperaturas ambientales típicas, imitando las condiciones que enfrentarían en un mercado o en un hogar. A lo largo de dieciséis días, el equipo monitoreó cuidadosamente la fruta, verificando signos de descomposición, midiendo cuánto peso perdían y probando su textura, sabor y valor nutricional.

Los resultados mostraron una clara diferencia entre los frutos tratados y los no tratados. Los mangos que no recibieron recubrimiento comenzaron a mostrar signos de deterioro más temprano y perdieron su firmeza rápidamente, alcanzando un estado de madurez completa y blanda hacia el final del periodo de almacenamiento. En contraste, los frutos recubiertos con la mayor concentración de quitosano, al uno y medio por ciento, se mantuvieron firmes y frescos durante los dieciséis días completos. Esta capa protectora actuó como una barrera semipermeable, ralentizando la tasa de respiración interna de la fruta y reduciendo la producción de etileno, un gas natural que señala a la fruta para que madure. Debido a que la fruta no se apresuraba a madurar, retuvo más de su acidez natural y vitamina C, y perdió menos agua al aire circundante. Los investigadores encontraron que los frutos sin recubrimiento y aquellos con concentraciones más bajas del recubrimiento se deterioraron más rápido, con el grupo del medio por ciento descomponiéndose por completo hacia el decimocuarto día, probablemente debido a que el ácido utilizado para disolver el quitosano había debilitado la piel de la fruta en lugar de protegerla.

Más allá de solo evitar que la fruta se pudra, el recubrimiento ayudó a preservar las cualidades que hacen que los mangos sean agradables de comer. El equipo midió la dulzura, la firmeza y los niveles de antioxidantes, que son compuestos que ayudan a proteger la fruta y proporcionan beneficios para la salud de las personas que la consumen. Los mangos tratados con uno y medio por ciento de quitosano mantuvieron niveles más altos de estos compuestos beneficiosos y una mejor textura que los demás. Cuando un grupo de personas probó la fruta al final del periodo de almacenamiento, calificó a los mangos recubiertos con uno y medio por ciento con la puntuación más alta por su color verde, aroma y atractivo general. Los frutos sin recubrimiento, al haber madurado demasiado rápido, fueron menos favorecidos. El estudio sugiere que la aplicación de esta concentración específica de quitosano crea un entorno modificado alrededor de la fruta que retrasa el proceso de envejecimiento, permitiendo que el mango se mantenga fresco por más tiempo sin necesidad de productos químicos sintéticos. Esta intervención simple y natural podría ayudar a los agricultores y minoristas a extender la vida comercial de los mangos fuera de temporada, asegurando que estos frutos sigan estando disponibles y mantengan su calidad incluso durante la desafiante temporada de monzones.