Canola meal as a sustainable protein source for indigenous Tswana lambs: Comprehensive evaluation of carcass, meat quality, physicochemical, and sensory responses

보츠와나의 광활하고 반건조한 풍경 속에서 양고기 공급은 국가 식량 안보의 문제이지만, 여전히 취약한 상태에 있습니다. 수 세대 동안 현지 농부들은 자연 초지에서 방목되는 양에 의존해 왔으나, 풀의 가용성은 계절의 리듬에 의해 결정됩니다. 비가 내리지 않거나 건기가 너무 길어지면 육류 공급이 줄어들어, 국민들에게 먹일 고가의 대체재를 수입해야 하는 상황에 직면하게 됩니다. 이를 해결하기 위해 농부들은 종종 양을 우리에 가두고 고품질의 곡물과 단백질 보충제를 먹여 빠르게 성장시키고 좋은 고기를 얻도록 하는 집약적 사육 시스템으로 눈을 돌립니다. 수십 년 동안 이러한 보충제의 표준 단백질 성분은 동물의 근육 형성을 돕는 영양 밀도가 높은 작물인 대두박(soybean meal)이었습니다. 그러나 대두박은 수입 비용이 많이 들며 현지 생산자들이 감당하기 어려운 경우가 많습니다. 이러한 경제적 현실은 연구자들이 고기 품질을 저하시키지 않으면서도 더 저렴하고 현지에서 조달 가능한 대안을 찾도록 몰아넣었습니다.

여기 카놀라박(canola meal)이 있습니다. 이는 인간이 직접 섭취하기에는 적합하지 않지만 단백질이 풍ri한 유지종자 가공 부산물입니다. 과학자들이 직면한 질문은 이 현지 자원이 고유 품종인 츠와나 양(Tswana lambs)의 식단에서 비싼 수입 대두박을 대체할 수 있는지, 그리고 그 과정에서 최종 제품의 품질을 해치지 않는지 여부였습니다. 보츠와나 농업자연자원대학교와 노스웨스트 대학교의 연구진은 엄격한 사육 실험을 통해 이 질문에 답하고자 했습니다. 연구진은 강인한 현지 품종인 6개월령 츠와나 양 20마리를 데려와 그룹별로 나누었습니다. 각 그룹은 대두박을 카놀라박으로 점진적으로 교체한 식단을 섭먹었습니다. 한 그룹은 카놀라가 포함되지 않은 표준 식단을 먹었고, 나머지 그룹은 대두박을 카놀라로 25%, 50%, 75%, 그리고 마지막으로 100% 대체한 식단을 먹었습니다. 목표는 양들이 똑같이 잘 자라는지, 체중 대비 고기 수율이 동일한지, 그리고 인간이 먹었을 때 맛과 식감이 동일한지를 확인하는 것이었습니다.

90일간의 급여 후, 양들을 도축하여 성장도와 도체 품질을 측정했습니다. 연구진은 식단 내 카놀라박의 함량이 높아질수록 핫 카카스 중량(도축 직후의 동물 체중)이 약간 감소한다는 것을 발견했습니다. 이는 가장 높은 수준의 카놀라 식단을 섭취한 양들이 순수 대두 식단을 먹은 양들만큼 무겁지는 않았음을 시사합니다. 그러나 이러한 차이가 전반적인 육질의 저하나 고기 대 뼈의 비율 변화로 이어지지는 않았습니다. 가용 고기의 비율인 도체율(dressing percentage)은 모든 그룹에서 안정적으로 유지되었습니다. 마찬가지로, 좋은 고기 부위의 핵심 지표인 지방층의 두께와 등심 근육의 크기도 그룹 간에 유의미한 차이를 보이지 않았습니다. 간이나 폐와 같은 내부 장기의 무게 또한 동물이 무엇을 먹었는지와 관계없이 거의 동일했는데, 이는 카놀라로의 전환이 동물에게 어떠한 잠재적인 스트레스나 건강 문제를 일으키지 않았음을 나타냅니다.

과학자들이 소비자들이 가장 가치 있게 여기는 갈비(rib chops)나 참프(chump)와 같은 특정 부위를 조사했을 때, 카놀라 함량이 높아짐에 따라 무게가 미세하게 선형적으로 감소하는 것을 관찰했습니다. 이는 아마도 카놀라박이 대두보다 섬유질이 더 많아 동물이 음식을 약간 덜 먹게 하거나 소화 방식을 다르게 만들어 근육 성장을 완만하게 감소시켰기 때문인 것으로 보입니다. 그럼에도 불구하고, 이러한 미세한 크기 감소에도 불구하고 고기의 근본적인 특성은 온전하게 유지되었습니다. 고기의 보수력(water holding capacity), 연도(tenderness), 그리고 가열 감량(cooking loss)은 모든 식단에서 유사했습니다. 단백질과 미네랄 함량을 포함한 고기의 화학적 구성 또한 기본적인 성질을 변화시키지 않을 정도의 미미한 차이만을 보였습니다. 가장 중요한 테스트는 인간의 미각이었습니다. 70명의 패널이 조리된 고기를 맛보았습니다. 그들은 외관, 맛, 풍미, 연도, 그리고 육즙을 척도로 평가했습니다. 결과는 명확했습니다. 패널들은 차이를 느낄 수 없었습니다. 100% 카놀라박을 먹은 양의 고기는 전통적인 대두 식단을 먹은 양의 고기와 똑같이 수용 가능하고 즐길 만했습니다.

이 연구는 카놀라박이 토착 츠와나 양을 위한 실행 가능하고 지속 가능한 대두박의 대안임을 결론짓습니다. 가장 높은 수준의 포함이 전체 도체 중량이나 특정 부위의 무게를 아주 약간 감소시킬 수는 있지만, 고기의 전반적인 품질, 안전성 및 소비자 선호도는 영향을 받지 않았습니다. 이 발견은 비싼 수입품에 대한 의존도를 낮추고자 하는 현지 농부들에게 실질적인 해결책을 제공합니다. 카놀라박과 같은 현지 가용 자원을 사용함으로써, 그들은 제품의 수준을 타협하지 않으면서도 고품질의 양고기 생산을 유지하여 지역 사회의 식량 공급을 확보할 수 있습니다. 이 연구는 현지 양들이 이러한 대체 식단에서도 잘 성장할 수 있음을 입증하며, 유지 산업의 부산물을 다음 세대 육류 생산을 위한 신뢰할 수 있는 단백질원으로 탈바꿈시켰습니다.