Canola meal as a sustainable protein source for indigenous Tswana lambs: Comprehensive evaluation of carcass, meat quality, physicochemical, and sensory responses

ボツワナの広大で半乾燥した風景の中で、マトン（羊肉）の供給は国家的な食料安全保障の問題であるが、それは依然として脆弱な状態にある。何世代にもわたり、地元の農家は天然の牧草地に放牧された羊に頼ってきたが、食料の可用性は季節のリズムに左右される。雨が降らなかったり、乾季が長引いたりすると、肉の供給量は減少し、国民に食料を供給するために高価な代替品を輸入せざるを得なくなる。これを解決するため、農家はしばしば集約的な飼育システムへと転換する。そこでは、羊を囲いの中に保持し、高品質な穀物やタンパク質補助剤を与えることで、成長を早め、良質な肉を得られるようにする。数十年にわたり、これらの補助剤における標準的なタンパク質原料は、動物の筋肉形成を助ける栄養密度の高い作物である大豆粕であった。しかし、大豆粕は輸入コストが高く、地元の生産者にとって手の届かない価格であることが多い。この経済的現実により、研究者たちは、皿の上の肉の品質を損なうことなく、同等の性能を発揮できる、安価で地元の代替品を探す動きを強めている。

ここで登場するのが、食用には適さないもののタンパク質が豊富な、油種加工の副産物であるカノーラ粕である。科学者が直面した問いは、この地元の資源が、固有のツワナ種のラム（子羊）の食事において、輸入の大豆に代わり、最終製品の品質を損なうことなく機能し得るかという点であった。ボツワナ農業自然資源大学と北西大学の研究チームは、厳格な給餌試験を行うことで、この問いに答えようとした。彼らは、丈夫な地元品種である生後6ヶ月のツワナ種のラム20頭を連れてきて、グループ分けを行った。各グループには、大豆粕をカノーラ粕へと段階的に置き換えた食事を与えた。あるグループはカノーラを含まない標準的な食事を摂取し、他のグループは、大豆をカノーラで25%、50%、75%、そして最終的に100%の割合で置き換えた食事を摂取した。目的は、ラムが同様によく成長するか、体から同じ量の肉が得られるか、そしてその肉が人間の食べるものとして同じ味や食感であるかを確認することであった。

90日間の給餌の後、ラムは成長と枝肉（解体後の体）の品質を測定するために処理された。研究者たちは、食事中のカノーラ粕の量が増えるにつれて、熱量枝重（屠殺直後の動物の体重）がわずかに減少することを発見した。これは、最も高いレベルのカノーラを含む食事を与えられたラムが、純粋な大豆の食事を与えられたラムほど重くはなかったことを示唆している。しかし、この差は、全体的な肉の品質の低下や、肉と骨の割合の変化にはつながらなかった。生体から利用可能な肉となる割合である「取込率（ドレッシング・パーセンテージ）」は、すべてのグループで安定していた。同様に、良質な肉の指標となる脂肪層の厚さやリブアイ筋のサイズも、グループ間で有意な差は見られなかった。肝臓や肺などの内臓の重量も、動物が何を食べていたかにかかわらずほぼ同じであり、カノーラへの切り替えが動物に隠れたストレスや健康問題を引き起こさなかったことを示している。

科学者たちが消費者が最も価値を置くリブチョップやチャンプ（肋骨付近の部位）といった特定の部位を調べたところ、カノーラ含有量の上昇に伴い、重量にわずかな線形的な減少が見られた。これはおそらく、カノーラ粕が大豆よりも食物繊維を多く含むため、動物の摂食量がわずかに減ったり、消化の仕方が少し異なったりして、筋肉の成長が緩やかに減少したことに起因すると考えられる。しかし、このわずかなサイズの減少にもかかわらず、肉の根本的な特性は維持されていた。肉の保水性、柔らかさ、および調理損失（加熱による重量減少）は、すべて異なる食事の間で同等であった。タンパク質やミネラル含有量を含む肉の化学的組成についても、肉の根本的な性質を変えるような大きな変化は見られなかった。しかし、最も重要なテストは、人間の味覚であった。70人のパネル（評価員）が調理された肉を試食した。彼らは外観、味、風味、柔らかさ、ジューシーさをスケールに基づいて評価した。結果は明白であった。パネルは、両者の違いを識別できなかったのである。100%のカノーラ粕を与えられたラムの肉は、伝統的な大豆の食事を与えられたラムの肉と同様に、受け入れられやすく、楽しめるものであった。

本研究は、カノーラ粕が、固有のツワナ種のラムを育てるための、実行可能で持続可能な大豆粕の代替品であることを結論づけている。最高レベルの配合は、枝重や特定の部位の総重量に極めてわずかな減少をもたらす可能性があるものの、肉の全体的な品質、安全性、および消費者への訴求力には影響を与えない。この知見は、高価な輸入品への依存を減らしたいと考えている地元の農家にとって、実用的な解決策を提示している。カノーラ粕のような地元で入手可能な資源を利用することで、彼らは肉の品質を落とすことなく、高品質なマトンの生産を維持することができる。これは、次世代の肉生産のための信頼できるタンパク源として、油産業の副産物を活用できることを示すものである。